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　　鹵水分為：可分為紅鹵水、黃鹵水、白鹵水。滷味

　　鹵汁的配制，是直接關系著鹵菜的色澤和口味質量。家庭鹵水香料配置數量，以下的3種鹵水都是依1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料

　　1、紅鹵水配制

　　八角2個、桂皮10克、陳皮1塊雞腳凍、丁香8克、山 萘3 片、花椒20個、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、干紅辣椒2個、香蔥2根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、品牌醬油(就是老抽3湯勺)鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量

　　做法：

　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗淨。

　　②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山 萘、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。

　　③將香料袋、蔥結、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、冰糖、鹽、花生油、味精、大骨湯、干紅辣椒、食材一起放入鹵鍋內，調勻即可。沒有大骨湯的可以加水

　　2、黃鹵水的配制

　　八角、黃梔子、香葉2片、山 萘3片、花椒20個、良姜1 塊、砂仁5 粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鮮桔皮1塊、芹菜半根、姜20克、沙嗲醬1 茶勺、黃酒2茶勺、熟菜籽油1 湯勺、油咖喱1 茶勺、味精5克、鹽2茶勺、大骨湯適量。

　　做法：

　　①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，姜用刀拍松。

　　②將黃梔子、八角、香葉、山 萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。

　　③將香料袋、芹菜結、姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、大骨湯、食材一起入放鹵鍋內，調勻即可。這個方法一般南方用的多些，比較清淡，也可以加水，不用加大骨湯。

　　3、白鹵水的配制

　　八角2個、山 萘3 片、花椒20個、白豆蔻2個、陳皮1 塊、香葉2片、白芷2個、香蔥兩根、姜20克、白酒1 茶勺、白醬油他湯勺、鹽2 茶勺、味精5克、大骨湯適量。

　　做法：

　　①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山 萘、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內或者調味盒，袋口扎牢。

　　②將香料袋或者調味盒、蔥結、姜塊、白酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯、食材一起放入鹵鍋內，調勻即可。一樣可以把大骨湯換成水。